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La turba y ahumados en el Whisky

Publicado el 23/03/2017

¿Qué es la turba?


La turba o 'Peat' en inglés es un material oscuro y fibroso que se crea cuando el ratio de descomposición de la materia orgánica es menor a la velocidad de producción de ésta. Es la primera fase para que el material orgánico se convierta en carbón, 'únicamente' necesita presión y unos millares de años.


Como norma general, la turba se forma en zonas húmedas, como pantanos y humedales, cuando la materia orgánica empieza a descomponerse. Normalmente esta materia está compuesta por brezo, musgo y diferentes tipos de hierbas.


Históricamente la turba siempre se ha utilizado para la industria del whisky y otras utilidades de la vida cotidiana de los habitantes de Escocia. Debido a que la turba, era la única fuente de combustible accesible y consistente para los habitantes.


Capas de la Turba


La turba está compuesta por diferentes capas diferenciadas por el grado de descomposición de los materiales orgánicos que la conforman, los diferentes estratos y tipos de turba, serán claves a la hora de impregnar de aromas y sabores la malta, vamos a echar un vistazo a los tres principales estratos y qué los diferencian:


La primera capa que encontramos, la más superficial, es blanda y está llena de raíces. Es la que aportará gran parte del sabor y aromas al whisky, pero debido a su ligereza y escasa densidad, arde rápidamente. El proceso en el que la turba arde con el objetivo de impartir notas al whisky dura horas, por lo que esta primera capa se deberá mezclar con otras capas para garantizar una combustión duradera y con mucho humo.


La segunda capa, parecida a la primera, es más compacta y seguimos encontrando todo tipo de raíces y plantas, de combustión más lenta que la primera, aportará longevidad al fuego y aromas y sabores a la cebada.


Finalmente, la última capa, el paso previo al carbón, es mucho más compacta y oscura, casi negra y es de combustión lenta, es la encargada de mantener el fuego activo durante horas, siendo el tiempo, un factor muy importante en el resultado final.


Gerry Tosh de Highland Park nos muestra las diferentes capas de la turba.


Extracción de la turba


El método tradicional para obtener la turba, como nos muestra el vídeo, es sostenible y conlleva un arduo trabajo físico. Apartando la capa superior, para recuperarla y 'replantarla' más tarde, la turba se corta utilizando un "tairsgear", palabra Gaélica para nombrar la herramienta, que corta la turba en forma de ladrillo, facilitando posteriormente su almacenaje para el secado por gravedad.


Neil Cameron nos enseña el método tradicional para extraer Turba.


Actualmente, muchas destilerías han delegado la recolección de turba y proceso de malteado a empresas externas que han optimizado la tarea. Estas plantas de malteado extraen el máximo partido a la turba y maltean la cebada con las especificaciones de la destilería, hay que tener en cuenta, que anualmente la turba solamente crece 1 milímetro.


Una de las salas de malteado más famosa, Port Ellen, está situada al sur de la isla de Islay, cerca de las destilerías Ardbeg, Laphroaig y Lagavulin.



Kiln Fire


La turba, una vez seca, se utiliza para alimentar un Kiln Fire, un horno con forma de túnel situado justo debajo de la planta de malteado, donde la cebada ya ha sido germinada y está lista para secarse. El fuego, que no arde a altas temperaturas, seca la cebada e inunda el nivel superior de humo, debido al alto contenido de raíces y materia en descomposición del combustible.


Los humos, que colman la sala de malteado, son absorbidos por la cebada, principalmente por la cáscara, que mantendrá la mayor parte de sabores y aromas adquiridos en este proceso durante la destilación y añejado.


Kiln Fire y sala de malteado de la destilería Laphroaig.


PPM, el nivel de turba en el whisky


El fenol es un componente que se puede medir y está presente en el aroma y el sabor del whisky, es el responsable de las clásicas notas de los whiskys ahumados, se mide en Partes Por Millón (PPM) y la medición se realiza al finalizar el proceso del malteado.


El nivel de PPM de un whisky varía en función de las horas que la cebada ha sido expuesta al humo, la cantidad de humo y el tipo de turba que se ha utilizado.


De forma orientativa y para hacerse una idea, la malta que utiliza Laphroaig para elaborar sus whiskys pasa de doce a quince horas expuesta a los humos procedentes de la turba.


Hay que tener en cuenta que los niveles de fenol están en su punto más elevado al acabar el proceso de malteado de la cebada. Durante el proceso de destilación y envejecimiento, los niveles de fenol irán disminuyendo.


Connotaciones de la turba en el whisky


El uso de turba para secar y ahumar la malta aporta al whisky notas ahumadas y de turba;


Ahumadas: Notas de componentes tostados o en combustión, madera en forma de hoguera, textiles, cenizas o carbón.


Turba: Como norma general son de carácter orgánico en contraposición a los más centrados en el carbono de los ahumados, se suelen expresar en forma de tierra húmeda, minerales, yodo, regaliz y notas florales oscuras.


Whiskys Ahumados y Turbados


Generalizando, en Escocia, las destilerías que destacan en el uso de la turba para aportar notas a sus whiskys, están situadas en las islas que están repartidas por la costa. Repartidas en diferentes islas encontramos; Highland Park, Isle of Jura, Ledaig y Talisker. En la capital de los whiskys ahumados, Islay, encontramos; Bunnahabain, Bruichladdich, Caol Ila, Kilchoman, Laphroaig, Lagavulin y Ardbeg, siendo el primero el que menos influencia de turba tiene y el último, el que más.


También cabe decir que hay destilerías de otras regiones que se animan a presentar versiones de sus whiskys con notas ahumadas, como ejemplos destacados encontramos; The Ardmore, Tomintoul con su Peaty Tang y Benromach con su Peat Smoke.


Para finalizar el artículo, os dejamos una relación de whiskys ahumados con sus fichas correspondientes:

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